Comprobar la temperatura del aceite

Al igual que es muy importante conocer la composición de los alimentos y la cantidad de cada uno de ellos que debemos tomar, lo es el conocer los métodos de cocción. Hoy voy a daros unos truquillos de como conocer la temperatura del aceite de fritura. Conocer esta temperatura es muy importante, ya que de ello va a depender que los alimentos absorban más o menos aceite, que queden mejor o peor fritos o que se os quemen.

Vamos a comprobar la temperatura del aceite con miga de pan. La miga de pan es más densa que el aceite porque contiene agua. Si se echa una miga de pan en aceite a temperatura ambiente, se hunde, pero si el aceite está a una temperatura superior a 130 ºC, el agua se evapora, la miga pierde densidad y flota. Si la temperatura sobrepasa os 150 ºC se dan las reacciones de Maillard y se dora. Lo que pasa con la miga es un fiel reflejo de lo que pasaría si se friesen alimentos con esa temperatura.

1. La miga se va al fondo y allí se queda. La temperatura está por debajo de los 130 ºC. Si se fríe con esta temperatura, el alimento suelta agua, enfría el aceite que está en contacto con él y más que freírse se hierve.
2. La miga se va al fondo pero comienza a burbujear, y al minuto aproximadamente sube a la superficie y amarillea. La temperatura está entre 130 y 150 ºC. Ha trancurrido todo un minunuto hasta que se ha evaporado el agua del pan. La temperatura está un poco baja; el alimento se freirá, pero tardará demasiado en secar la superficie y absorberá demasiado aceite.
3. La miga llega al fondo pero comienza a subir casi inmediatamente. En un minuto está bien dorada. La temperatura supera los 150 ºC necesarios para las reacciones de Maillard, ya que se producen pero lentamente. Es la temperatura adecuada para la fitura de alimentos que se desea que se hagan bien por el centro pero sin quemarse.
4. La miga comienza a hundirse pero sube casi inmediatamente; está perfectamente dorada en menos de medio minuto. La temperatura se acerca a 170 ºC. Un alimento sumergido en este aceite burbujea y emite vapor de agua; las salpicaduras son poco perceptibles, salvo que contenga mucha agua.
5. La miga no se hunde. Forma unas burbujas a su alrededor y está perfectamente seca y dorada casi instantáneamente. La temperatura se va acercando a los 200 ºC. El punto de humo está cercano, por lo que conviene bajar ligeramente el fuego. Un alimento sumergido en aceite tan caliente salpicará de modo estrepitoso al vaporizarse rápidamente el agua que contiene. Además es fácil que quede demasiado hecho por fuera y algo crudo por dentro.
6. La miga se quema casi al echarla. El aceite humea. La temperatura está por encima del punto de humo, superior a 200 ºC. Si se echa alimento en el aceite borbotea, produce abundantes salpicaduras y forma espuma al coagular la proteína. El aceite ha sufrido una degradación importante que desaconseja volver a utilizarlo.

Just as it is very important to know the composition of the food and the amount of each one of them that we must take, is knowing the cooking methods. Today I am going to give you a few tricks on how know the temperature of the frying oil. Knowing this temperature is very important, since this is going to depend on that food absorb more or less oil, which would be better or worse fried or that you burn.

We are going to check the temperature of the oil with bread. The bread is denser than the oil because it contains water. If there is a crumb of bread in oil at room temperature, is sinking, but if the oil is at a temperature above 130 ºC, the water evaporates, the crumb loses density and fleet. If the temperature exceeds os 150 ºC gives Maillard reactions and browns. What happens with the crumb is a faithful reflection of what would happen if friesen food with that temperature.

1. The crumb is going to the bottom and stay there. The temperature is below 130 °c. If it is fried with this temperature, the food loose water cools the oil that is in contact with, in stead of frying it boils.
2. The crumb is going to the bottom but begins to boil, and the minute approximately up to the surface and. The temperature is between 130 and 150 °c. It has gone by an entire minute until it has evaporated the water of the bread. The temperature is a little low; the food will fry but take too long to dry the surface and will absorb too much oil.
3. The crumb arrives to the bottom but begins to climb almost immediately. In a minute is evenly browned. The temperature exceeds 150 ºC needed to Maillard reactions, since they are the but slowly. It is the right temperature to fry food that you want to do well by the center but without burning.
4. The crumb began to sink but rises almost immediately; it is perfectly browned in less than half a minute. The temperature is about 170 °c. A food immersed in this oil bubbling up and emits water vapor; splashes are little perceptible, except that contains plenty of water.
5. The crumb is not sinking. Form bubbles around it, and it is perfectly dry and golden almost instantly. The temperature will be approaching the 200 ºC. The point of smoke is close, so that it should be slightly lowering the fire. A food immersed so hot will splash so spectacularly to vaporize the water quickly it contains. In addition, it is easy to make too much done on the outside and a little underdone on the inside.
6. The crumb is burning almost to throw it. The oil smokes. The temperature is above the point of smoke, which is higher than 200 °c. If there is food in the oil bubbles, produces abundant splashes and form foam by clotting the protein. Olive oil has suffered a major degradation which discourages use it again.