Productos de bollería, repostería y pastelería

El valor nutricional de los productos de bollería es muy heterogéneo, como corresponde a la gran variedad de ingredientes y proporciones utilizados. A un producto base como el hojaldre puede adicionarse azúcar, como el caso de las palmeras, o bien recubrir las piezas con azúcar glasé, mermeladas, coberturas de chocolate, o rellenarlo de crema, nata, merengue si se trata de bollería dulce o de atún o carne si es bollería salada. Algunos procesos, en vez del tradicional horneado sufren un proceso de fritura, por lo que además se incopora un tipo de grasa distinto cuya calidad dependerá del aceite utilizado en el proceso. El valor energético de estos productos es muy elevado (311-560 kcal/100 g), como corresponde a productos ricos en hidratos de carbono (37-79%) y grasa (13-43%). En los productos de bollería el almidón es el constituyente mayoritario de la fracción de hidratos de carbono, al contrario de lo que sucede en los productos de pastelería, en los que es el azúcar (suizo vs. pastel de chocolate). El contenido en proteínas es variable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que derivan de los ingredientes y estos abarcan desde harina, harina y huevo, y en los productos salados, además, carne, pescado, etc. El porcentaje de fibra dietética es pequeño (1-4%) y viene ligado a la harina de partida.

El interés nutricional de estos productos radica en su composición grasa. El porcentaje de ácidos grasos saturados en los productos de bollería de elaboración tradicional y hojaldradad es muy alto (45-65%). Estos productos contienen cantidades variables de ácidos grasos trans (0,7-7%) al utilizarse en su elaboración grasas hidrogenadas, principalmente de palma y soja. Magdalenas y bizcochos presentan una composición completamente distinta debido a la utilización de aceites vegetales, que proporcionan un contenido en ácidos grasos mono y poliinsaturados próximo al 25 y al 50%, respectivamente. La proporción de ácidos grasos de los donuts depende de los ingredientes y grasas utilizadas en la fritura; esto hace que la proporción de ácidos grasos trans encontrados en este tipo de productos sea muy variable (1-10%), incluso un mismo producto, elaborado en distintas zonas geográficas, puede presentar diferente composición grasa. El contenido en colesterol depende del origen de la grasa (manteca de cerdo y mantequilla) y de la inclusión de algunos ingredientes (huevo); esto hace que prácticamente todos los productos, a excepción de los churros, contengan cantidades considerables de él.

El consumo de productos de bollería ha ido aumentando a lo largo de los últimos años. Los principales consumidores son los niños y adolescentes; entre un 30 y un 75%, dependiendo de la zona y de la edad, consimen bollería a lo largo de la mañana. También es elevado el consumo de la misma por parte de los adultos. El aporte calórico ideal de las grasas debe ser inferior al 35% de las necesidades energéticas totales; sin embargo, en España la ingesta se sitúa en torno al 42%. Además, la proporción de ácidos grasos saturados tampoco debería ser superior al 10%, y nuestro país supera ese límite en un 1,9%. El consumo de ácidos grasos trans es de 2,4 g/persona/día, lo que representa un 0,8% de la energía total. La mayor ingesta de este tipo de productos contribuyen a este desequilibrio graso. En las recomendaciones dietéticas para la prevención de la aterosclerosis, la bollería preparada con aceite de oliva o semillas se sitúa en la zona de consumo moderado, dos o tres veces por semana o a diario con moderación; sin embargo, la bollería preparada con otro tipo de grasas, tal como croissants, ensaimadas, magdalenas industriales y donuts se sitúan en la zona de consumo esporádico.

The nutritional value of the products of pastries is highly heterogeneous, as corresponding to the wide variety of ingredients and proportions used. A base product as the puff pastry can be added sugar, such as the case of the palm trees, or coating the pieces with sugar glase, jams, chocolate coatings, or populate it with whipped cream, meringue if it comes to sweet pastries or tuna or meat if it is salty pastries. Some processes, instead of the traditional baked suffer a frying process, so that in addition, it incorporates a type of fat different whose quality will depend on the oil used in the process. The energy value of these products is very high (311-560 kcal/ 100g), as is accounted for by products rich in carbohydrates (37-79 %) and fat (13-43 % ). In the products of pastries starch is the major component of the fraction of carbohydrates, contrary to what happens in the pastry products, which is the sugar (swiss vs. chocolate cake). The protein content is variable in quantity (3.6 -10 %) and quality, since it derived from the ingredients and these range from flour, flour, eggs, and in the case of salted, in addition, meat, fish, etc. The percentage of dietary fiber is small (1-4 %) and is linked to the flour of heading.

The nutritional interest of these products lies in its composition fat. The percentage of saturated fatty acids in products of pastries from traditional processing and hojaldradad is very high (65 % ). These products contain varying amounts of trans fatty acids (0.7 -7 %) when used in its elaboration hydrogenated fats, mainly from palma and soya. Muffins and cakes are a completely different composition due to the use of vegetable oils, which provide a fatty acid content of mono and polyunsaturated next to the 25 and 50 %, respectively. The proportion of fatty acids of the donuts depends on the ingredients and fats used in the frying; this makes the proportion of trans fatty acids found in this type of product is very variable (1-10 % ), even the same product, developed in different geographic areas, can have different fat composition. The cholesterol content depends on the origin of the fat (lard and butter) and the inclusion of some ingredients (egg); this makes virtually all products, with the exception of the churros, containing significant amounts of it.

The consumption of products from pastries has been steadily increasing over the past few years. The main consumers are children and adolescents; between 30 and 75 %, depending on the area and in this age, consimen pastries along the morning. It is also high consumption of the same on the part of adults. The caloric intake ideal of fats should be less than 35% of the total power needs; however, in Spain the intake is around 42 %. In addition, the proportion of saturated fatty acids should not be higher than 10 %, and our country exceeds this limit in a 1.9 %. The consumption of trans fatty acids is 2.4 g/person/day, which represents a 0.8 % of the total energy. The increased intake of this type of products contribute to this imbalance fatty. In the dietary recommendations for the prevention of atherosclerosis, pastries prepared with olive oil, or seeds is located in the area of moderate consumption, two or three times per week or daily with restraint; however, pastries prepared with another type of fat, such as croissants, ensaimadas, muffins industrial and donuts are in the area of sporadic form of consumption.