Trimetilamina

La trimetilamina (expresado como nitrógeno de trimetilamina, N-TMA) es un compuesto básico volátil que no se encuentra en el pescado vivo. En pescado fresco, se encuentra en cantidades muy pequeñas y se va acumulando durante el deterioro como resultado, principalmente, de la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), mediante el enzima OTMA - reductasa.

El músculo de un pescado recién capturado es generalmente estéril, pero existe flora contaminante en piel, agallas e intestino, según el ambiente en que hayan vivido los peces y su alimentación. Tras la captura y durante el almacenamiento, los microorganismos presentes en el pescado y los enzimas que secretan, invaden el músculo y reaccionan con la mezcla de substancias presentes, provocando cambios en los compuestos odoríferos y de sabor. Al principio se forman compuestos con notas ácidas, grasas y frutales. Más tarde aparecen los amargos y sulfurosos y por último, en la putrefacción, son característicos los amoniacales y fecales. El OTMA y su derivado N-TMA, juntamente con las sustancias grasas del pescado, dan lugar al conocido “olor a pescado” que es un indicador del deterioro bacteriano del mismo.

The trimethylamine (N-TMA) is a compound volatile basic that is not in the live fish. In fresh fish, is found in very small quantities and accumulates during the spoilage as a result, mainly to the reduction of the bacterial trimethylamine oxide (OTMA), through the enzyme OTMA - reductase.

The muscle of the fish newly captured is usually sterile, but there is contaminating flora in skin, gills and intestine, according to the environment in which they lived fish and food. After the capture and during storage, the microorganisms present in fish and the enzymes that secrete, invade the muscle and react with a mixture of substances, causing changes in the odorant compounds and flavor. At the beginning form compounds with sour notes, fats and fruit trees. Later appeared the bitter and sulfurous and finally, in the putrefaction, are characteristic of ammoniacal and fecal. The OTMA and its derivative N-TMA, together with the fatty substances of the fish, give rise to the well-known "fishy smell" which is an indicator of bacterial degradation.