El turrón

Cada vez queda menos para la Navidad, y por lo tanto para empezar a comer turrón (¡aunque muchos de vosotros seguro que habéis empezado ya!). Vamos a conocer un poco más de este dulce navideño.

El turrón es una masa que se obtiene por cocción de miel y azúcar, con o sin clara de huevo y albúmina (proteína), a la que se incorporan después, y con un amasado, almendras tostadas y peladas. En algunos casos, la miel puede sustituirse de forma total o parcial por otros azúcares en sus distintas clases y derivados. Con estos ingredientes se elabora el turrón duro de de Alicante y el blando de Jijona. El turrón de Agramunt (Lleida) lleva, además, avellanas y mantiene cierto parecido con el nougat provenzal a base también de avellanas, almendras y miel. Otros ingredientes se han incorporado en el siglo pasado a las recetas antiguas: chocolate, coco, fruta confitada, café, licores, pero sólo el matrimonio de miel y almendras, con un más que probable origen árabe, constituye la esencia del turrón más auténtico.

Los tipos de turrones más importantes son:

1. Turrón blando: donde la almendra es molida y mezclada con el resto de ingredientes. El representante por excelencia es el turrón de Jijona (denominación de origen).
2. Turrón duro: donde la almendra se mezcla entera con el resto de ingredientes. El representante máximo es el turrón de Alicante, turrón que goza de denominación de origen.
Los turrones blando y duro están elaborados exclusivamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo y albúmina, agua y los aditivos autorizados.
3. Turrones diversos: con denominación según los ingredientes que entran en su composición (yema, crema, nieve, praline, chocolate, licores, etc.). Estos turrones pueden rellenarse o recubrirse con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas, debiendo diferenciarse perfectamente del turrón, la cobertura o relleno.
4. Turrones de féculas: son los que llevan incorporadas féculas o harinas alimenticias hasta un contenido máximo del 15% de almidón (hidrato de carbono complejo) calculado sobre extracto seco.

Las categorías de los turrones duros y blandos va a depender del contenido mínimo en almendra. El porcentaje de almendra en la calidad suprema y extra de los turrones son: 
Suprema: Alicante, 60% de almendra; Jijona, 64%; Agramunt, 60%.
Extra : Alicante, 42% de almendra; Jijona, 52%, Agramunt 46%

 

Por tratarse de un alimento muy concentrado en grasas, hidratos de carbono y calorías, su consumo debe ser limitado en caso de obesidad, personas que requieren de una dieta de control de grasas y, dado su aporte de hidratos de carbono, las personas que sufren de diabetes, deberán tenerlo en cuenta para no sobrepasar la cantidad recomendada de estos nutrientes por toma según sea su dieta. También es un alimento rico en proteínas provenientes del huevo y almendras que se utilizan para su eleboración. La mayoría de los ácidos grasos presentes son insaturados.

Tendrán que tener cuidado con el turrón las personas celíacas, intolerantes a la lactosa, con alergia a la caseína, al huevo...

Está claro que no hay que privarse de estos alimentos, pero como con todos los demás, no hay que abusar de ellos.

Como curiosidad, según SUCHARD a los veganos el chocolate negro es el que más les gusta.