Métodos de cocinado de la carne

Hoy os voy a hablar de la carne. Como habréis comprobado vosotros mismos, dependiendo de cómo cocinéis la carne ésta queda mejor o peor. Para elegir el método de cocinado de la carne tenemos que tener en cuenta:

• La elección del método de cocinado debe tener en cuenta la proporción de tejido muscular y tendinoso. En el caso de las piezas musculares, un alto aporte calorífico puede provocar el endurecimiento y el resecamiento de la pieza. En el caso de piezas con alto porcentaje de tejido conjuntivo, se requieren técnicas que permitan destruir las moléculas de colágeno u otras estructuras similares (como la eslastina y la reticulina que constituyen los tendones), lo que implica un elevado tiempo de cocción y temperaturas de al menos 60ºC.
• Para que una pieza de carne desarrolle todas las cualidades gastronómicas (aromas, moléculas sápidas responsables del sabor o adquisición del aspecto tostado), se deben producir en su superfcie las llamadas reacciones de Maillard. Por lo tanto, si se quiere disfrutar de los beneficios culinarios de esta reacción, el método de cocción elegido debe ser capaz de alcanzar 140ºC en su superficie, al menos durante un pequeño intervalo de tiempo.

Según las características de la carne a cocinar y teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, se elegirá el procedimiento que permita obtener el máximo rendimiento de la pieza.

Ahora que ya sabemos la teoría, vamos a pasar a la práctica. Os voy a poner algunos ejemplos de carnes y los mejores métodos de cocción para ellos.

• Asar a la plancha o parrilla: filetes de lomo, chuletas, escalopes.
• Fritura: músculo con mínima cantidad de tejido conjuntivo (lomo, costillas).
• Braseado o estofado: cortes duros con alto contenido en colágeno (tapa).
• Asado al horno: para piezas grandes.
• Salazón: para preparar fiambres de carne.
• Ahumado: lomo
• Adobo: lomo
• Carpaccio: solomillos

Today I'm going to talk about meat. As you may have found yourself, depending on how cook meat the result will be better or worse. To choose the method of cooking the meat we have to take into account:

•  The choice of method of cooked must take into account the proportion of muscle tissue and tendon. In the case of the muscle parts, a high calorific intake may cause the hardening and drying of the piece. In the case of pieces with a high percentage of connective tissue, require techniques that allow destroy the molecules of collagen or other similar structures (such as eslastina and reticulin which constitute the tendons), which implies a high cooking time and temperature of at least 60 °C.
•  For a piece of meat develops all the gastronomic qualities (flavorings, tasty molecules responsible for the flavor or acquisition of aspect roasted), must occur Maillard´s dreactions. Therefore, if you want to enjoy the culinary benefits of this reaction, the cooking method chosen must be able to reach 140 ºC on its surface, at least during a small time interval.

 According to the characteristics of the meat to cook and taking into account the above considerations, it shall elect the procedure to obtain the maximum performance of the piece.

 Now that we know the theory, we will move to the practice. I'm going to give some examples of meats and the best methods for cooking them.

• Grilling on a griddle or grill: for pork cutlets, chops...
• Frying: muscle with minimal amount of connective tissue (loin, ribs)
• Seared or stew: hard courts with a high content of collagen.
• Roast in oven: for large parts.
• Salting: In order to prepare cold cuts of meat.
• Smoked: loin.
• Carpaccio: sirloin